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Die besten Messerstähle

Du möchtest ein gutes Küchenmesser kaufen, aber weißt nicht, welcher Messerstahl der Beste für Deine Bedürfnisse ist?

Dann bist Du hier genau richtig!

Wir zeigen Dir, welche Stähle welche Eigenschaften haben, wie Du sie am besten benutzt und erklären welche Stähle am besten zu Dir passen!


Die Legierungselemente

Grundlage für das Wissen über Stahl sind Kenntnisse über chemische Elemente. Du erinnerst dich sicher an deine Schulzeit. Im Chemieunterricht musstest Du mit dem Periodensystem der Elemente (PSE) arbeiten. Das PSE ist obligatorisch bei der Auseinandersetzung mit Metallurgie.

Hier haben wir die für Dich wichtigsten Elemente zusammengestellt:küchenmesser kochmesser

Durch Beimischen von zusätzlichen Elementen kann man bestimmte Eigenschaften von Stahl gezielt fördern oder verringern. Wir haben für Dich die Legierungselemente und ihre Eigenschaften aufgelistet:
Der Einfluss der Legierungselemente

Durch Beimischen von zusätzlichen Elementen kann man bestimmte Eigenschaften von Stahl gezielt fördern oder verringern. Wir haben für Dich die Legierungselemente und ihre Eigenschaften aufgelistet:tabelle gute küchenmesser


Rostfrei oder nicht?

Stahl besteht aus Fe (Eisen) und C (Kohlenstoff). Unter hohen Temperaturen und Druck entsteht aus Eisenerz und Koks Stahl. Es ist gängig, weitere Elemente, wie z. Bsp. Ni, Co und weitere Elemente, beizumischen, um bestimmte Eigenschaften des Stahl zu fördern.

Legierungselemente hemmen die Schneidfähigkeit!

Man unterscheidet im Grunde zwischen Qualitäts- und Edelstählen. Edelstähle haben höhere Anforderungen an die Herstellungsart, Legierungsbestandteile, Härtbarkeit und Reinheit.

Für gute Küchenmesser werden Edelstähle eingesetzt.

Entgegen dem weit verbreiteten Irrglauben sind Edelstähle nicht zwingend rostfrei!

Es gibt zahlreiche rostende Edelstähle.

Auch gibt es keine zu 100% rostfreien Stähle. Stahl kann maximal rostträge sein, das heißt er reagiert nur schwer mit O.

Generell dürfen Stähle mit einem Cr-Anteil von mindestens 10,5% als „rostfrei“ bezeichnet werden. Sie fangen jedoch bereits unter normalen Bedingungen zu korrodieren an.

Mithilfe modernster Fertigungsmethoden ist es möglich, durch hohe Legierungsanteile an Chrom (bis zu 20%) und Stickstoff extrem rostträge Stähle herzustellen, welche selbst unter maritimen Bedingungen nur sehr langsam korrodieren. Sie reichen nahe an das Prädikat „rostfrei“ heran!

Rost (Korrosion) ist die ungewollte Reaktion von Fe mit O unter Einfluss von H2O. Es entsteht eine hydrierte Variante von Oxidation: Eisen-III-Oxid (Fe2O3).

Man unterscheidet zwischen drei Arten von Stählen:

  • Ferritische Stähle

Sie enthalten weniger als 0.1% C und mind. 11% Cr. Aufgrund des niedrigen C-Gehalts sind sie nicht härtbar, aber ausgesprochen rostträge.

Verwendung: Fahrzeug-, Gebäude- u. Containerbau mit möglichst wenig Wartungsanforderungen.

  • Austensitische Stähle

Sie enthalten weniger als 0,1 % C, aber hohe Mengen an Cr,Ni und Mo. Durch den geringen Anteil an C sind sie nicht härtbar, aber sehr korrosionsträge

Verwendung: Kochutensilien, starken Umweltbedingungen ausgesetzte Konstruktionen

  • Martensitische Stähle

Sie enthalten zwischen 0,1% und 3% C, sind also härtbar, aber korrodieren leicht.

Verwendung: Klingen, stark beanspruchte Teile und Konstruktionen in Industrie, Luft- u. Raumfahrt, Automobilbau, usw.


Legiert oder unlegiert?

Ein Stahl, ob Qualitäts- oder Edelstahl, gilt als legiert, wenn mindestens ein Legierungselement den Grenzwert für unlegierte Stähle erreicht:

Element %
Al 0,30
Co 0,30
Cr 0,30
Mn 1,65
Mo 0,08
Nb 0,06
Ni 0,30
Si 0,60
V 0,10
W 0,30

Welcher Messerstahl ist der beste?

Du solltest bei der Messerstahl-Auswahl keine Wunder erwarten. Es gibt keine „eierlegende Wollmilchsau“.

Oft ist weniger mehr: Durch zusätzliche Legierungselemente vergrößern sich die Stahlkörner, wodurch die Schneide immer gröber wird. Nicht zu Unrecht ist der Glaube, dass Kohlenstoffstähle, also unlegierte, rostende Stähle, besser schneiden würden.

Stahl ist Stahl und verhält sich wie Stahl.

Durch höhere Härte und Korrosionsbeständigkeit muss man bei Unter- bis Mittelklassestählen Einbußen in Zähigkeit, Stabilität und Schärfbarkeit hinnehmen.

Durch modernste Herstellungsverfahren wie Sprüh- und Pulvermetallurgie ist es heute aber möglich, hohe Legierungsbestandteile mit gleichzeitig geringer Korngröße und daraus resultierender besserer Zähigkeit zu erhalten. Die in allen Aspekten positiven Eigenschaften erkauft man sich mit einem vergleichsweise hohen Kaufpreis.

Im Endeffekt musst Du wissen, was Dir wichtiger ist.

Soll Dein Küchenmesser rostfrei sein und „Missbrauch“ standhalten?

Wir empfehlen legierte, rostträge Edelstähle! Z. Bsp. X50CrMoV50.

Ist Dir der Preis egal und Du möchtest ein hochwertiges Küchenmesser mit besten Schneideigenschaften?

Wir empfehlen pulvermetallurgische Stähle wie CPM-154 oder CPM S35VN.
Auch solltest Du einen Blick auf den schmelzmetallurgischen Überflieger SB1 werfen, welcher es locker mit pulvermetallurgischen Stählen aufnehmen kann oder den sprühmetallurgischen Stahl PSF27 in Betracht ziehen.

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JÜRGEN SCHANZ Kochmesser Handgefertigt beidseitig geschliffen Böker Forge Chefmesser Yaxell Super Gou 161 Kochmesser 20cm Stallion Damastmesser - Großes Chefmesser
Modell JÜRGEN SCHANZ Kochmesser Handgefertigt beidseitig geschliffenBöker Forge ChefmesserYaxell Super Gou 161 Kochmesser 20cmStallion Damastmesser – Großes Chefmesser
Gesamtlänge33 cm34,5 cm33,5 cm36 cm
Klingenlänge21 cm20 cm20 cm22 cm
Gewicht176 g299 g223 g980 g
KlingenmaterialSB1X50CrMoV15161 Lagen DamaststahlVG 10 Damaststahl
GriffmaterialG-10 Acryl GlowEdelstahl/KunststoffLeinenmirkata Edelstahl
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Dieser Text wurde erstellt von Patrick Koch.  Vielen Dank für die Zusammenarbeit.

 

 

 



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